·                     很多人問(wèn)食品如何更好的保鮮？

·                     還有很多人問(wèn)什么是氣調(diào)保鮮？

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答案在這里：

 

食品氣調(diào)包裝原理

1. 氣調(diào)包裝定義

    國(guó)際上將通過(guò)改變食品周圍環(huán)境氣氛（空氣）達(dá)到防腐保鮮目的的包裝技術(shù)都稱為氣調(diào)包裝。

2. 食品氣調(diào)包裝（MAP/CAP，Modified Atmosphere Packaging/Controlled Atmosphere Packaging ）范圍

（1）真空包裝：要求殘氧含量達(dá)到0.5-1%以下；

（2）充氮包裝：抽真空充入氮?dú)夂筮M(jìn)一步稀釋氧，降低殘氧量；

（3）充入保護(hù)氣體包裝：取代空氣使食品防腐保鮮；

（4）封入吸氧劑或二氧化碳/乙烯發(fā)射劑的包裝：降低氧和產(chǎn)生氣調(diào)；

3.充混合氣體氣調(diào)包裝技術(shù)保鮮基本原理

根據(jù)食品防腐保鮮特點(diǎn)用不同氣體組成的保護(hù)氣體取代空氣，抑制微生物繁殖、保持新鮮色澤和降低植物呼吸速度達(dá)到延長(zhǎng)食品防腐保鮮期目的。

4. 氣調(diào)包裝常用氣體種類和防腐保鮮原理

(1)常用氣體CO₂\O₂\N₂防腐保鮮特點(diǎn)

    CO₂

l 抑菌范圍：抑制大多數(shù)需氧腐敗菌和霉菌，不能抑制厭氧腐敗菌和酵母；

l 抑菌特點(diǎn)：最低CO₂抑菌濃度20-25% 、最有效抑菌在細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖曲線的滯后期（細(xì)菌總數(shù)約10³-10⁴個(gè)/g）、濃度高抑菌效果高但對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有影響；

l 缺點(diǎn)：易溶解食品中的水分和脂肪并滲出汁液、易滲出塑料膜造成包裝坍落。

    O₂

l 抑制厭氧菌生長(zhǎng)繁殖；

l 維持新鮮果蔬需氧呼吸的新陳代謝活動(dòng)；

l 高氧(＞60%)可保持豬、牛、羊紅色肉類的亮紅色色澤;

l 高氧(＞40%)能抑制細(xì)菌和霉菌,防鮮切蔬菜褐變；

l 缺點(diǎn)：引起食品油脂氧化酸敗，有助于需氧菌繁殖。

    N₂

l 置換空氣延緩食品氧化反應(yīng)；

l 混合氣體的充填氣體；

l 防止因CO₂滲出造成的包裝坍落。

(2)其他氣體：氬、二氧化氮、一氧化碳、二氧化硫等

5. 保護(hù)氣體組成

l 空氣組成:21%O₂/78.97%N₂/0.03CO₂(v/v%);

l 保護(hù)氣體根據(jù)食品類型和保鮮要求由兩種或三種氣體以不同的氣體百分比混合成混合氣體，氣體配比以體積百分比表示如:

5%O₂/90%N₂/5CO₂(v/v%);

40%N₂/60%CO₂(v/v%); 30%N₂/70%O₂(v/v%).

6. 食品氣調(diào)包裝工藝

 

l 原料包裝前預(yù)處理和加工技術(shù);

l 混合氣體成分和混合配比;

l 包裝材料選擇應(yīng)用;

l 氣調(diào)包裝生產(chǎn)安全管理體系：要求采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)；

l 氣調(diào)包裝產(chǎn)品保藏和銷售溫度：大多數(shù)氣調(diào)包裝食品屬于冷藏食品，保藏與銷售要求0-4℃冷鏈溫度，保鮮期為7-14天，比冷藏保鮮延長(zhǎng)保鮮期1-2倍，僅面包、糕點(diǎn)等焙烤食品可以在常溫下銷售。因而要求0-4℃完整的冷鏈系統(tǒng)。

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